Ai Giovedì del Gusto di Regione Marche non poteva certo mancare un appuntamento dedicato alla tradizione norcina marchigiana, tra le tante tradizioni di questa splendida regione ne esiste infatti una che fa davvero parte della storia del territorio, quella dedicata alla lavorazione del maiale. Se è vero che un tempo il giorno della “pista” o “salata” era una festa per l’intera famiglia e rappresentava garanzia di cibo per tutto l’inverno, i Giovedì del gusto non potevano far mancare queste incredibili esperienze di degustazione, dedicate a tutti i meravigliosi salumi di altissima qualità che si ottengono dai maiali allevati unicamente nella regione, nel pieno rispetto della tradizione norcina marchigiana.
Tra i salumi più “nobili”, va senz’altro citato il prosciutto di Carpegna, comune nel Montefeltro, provincia di Pesaro e Urbino, che ha ottenuto nel 1996 la denominazione di origine protetta (DOP). L’abitudine di salare le carni nella contea di Carpegna è molto antica, testimoniata in un atto del 1407, in cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che si facesse mercato in Monte Cerignone e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate. Una testimonianza si trova in un quadro barocco di Sant’Antonio Abate, conservato nella parrocchia di San Leo in Carpegna, in cui il santo è rappresentato con un bel prosciutto al fine di proteggerne i processi di produzione. Viene prodotto in due varianti: quello di San Leo, particolarmente delicato, e quello detto La Ghianda, più intenso e aromatico. Le cosce dei maiali, dopo essere state adeguatamente salate, lavate e rifilate, vengono cosparse con un particolare stucco grasso che ne protegge la superficie, per essere poi avviate alla stagionatura. Seguendo una pratica tradizionale, il grado di stagionatura viene valutato introducendo un osso di cavallo appuntito e sottile all’interno della coscia.
Al termine del periodo di affinamento il prosciutto presenta fette di un bel colore rosato, normalmente bordate di una moderata quantità di grasso bianco. Proprio le intercapedini lipidiche donano al prosciutto una maggiore dolcezza e una consistenza più morbida e pastosa. Una volta tagliato il prosciutto, è opportuno proteggerne la parte esposta all’aria affinché non si indurisca: in questo modo si rovinerebbe anche il sapore.